Kostenkontrolle im Restaurant: Was messen und wie?
Im Restaurant entsteht Gewinn weniger durch mehr Umsatz als dadurch, die Kosten zu sehen. Unsichtbare Kosten lassen sich nicht steuern — und die Messung beginnt beim Rezept.
So werden Portionskosten berechnet
Die Portionskosten sind der Gesamtwert der Zutaten eines Gerichts nach Gewicht. Die Rechnung ist einfach, doch das Detail steckt darin: Nicht nur die Hauptzutat, sondern auch Sauce, Beilage, Öl, Gewürze und Servicematerial zählen mit. Ist ein Rezept hinterlegt, aktualisiert sich die Rechnung bei jeder Preisänderung von selbst; in einer handgeführten Tabelle weiß niemand, wann sie zuletzt gepflegt wurde.
Sind die Kosten bekannt, hört die Preisgestaltung auf, Schätzung zu sein. Man legt eine Ziel-Wareneinsatzquote fest, und es wird sichtbar, welche Artikel darüber liegen. In den meisten Betrieben ist die Überraschung, dass der Bestseller der am wenigsten profitable Artikel ist.
Die Lücke zwischen Soll- und Ist-Bestand
In einem rezeptbasierten System entnimmt jede verkaufte Portion theoretisch eine bestimmte Menge aus dem Lager. Die bei der Zählung gefundene Menge kann davon abweichen. Die Differenz sagt eines: So viel Material ist verschwunden, ohne zu Umsatz zu werden. Sie ist nie null und soll es auch nicht sein — es zählen Größe und Richtung.
- Kleine, gleichbleibende Differenz: normaler Produktionsverlust, akzeptabel
- Wachsende Differenz bei einem Artikel: Die Portionsgröße driftet womöglich
- Wachsende Differenz in einer Schicht: abweichende Praxis oder fehlende Erfassung
- Plötzliche, große Differenz: Zählfehler oder nicht erfasster Schwund
Warum Schwund getrennt erfasst wird
Alles, was verdirbt, herunterfällt, falsch zubereitet wird oder am Abend übrig bleibt, ist Schwund — und wird er nicht erfasst, geht er in der obigen Differenz auf. Getrennte Erfassung bewirkt zweierlei: Sie bereinigt die Differenz und macht den Schwund selbst messbar. Zu wissen, wie viel welches Artikels verdirbt, ist die einzige solide Grundlage, um Produktionsmengen anzupassen.
Vier Zahlen für den Wochenblick
Kostenkontrolle muss keine tägliche Übung sein. Vier einmal pro Woche geprüfte Zahlen genügen, um Probleme früh zu erkennen.
- Wareneinsatzquote: Zutatenkosten im Verhältnis zum Umsatz
- Marge je Artikel: Welches Gericht verdient wirklich
- Soll-Ist-Differenz: Was ohne Verkauf verschwunden ist
- Schwundquote: Wie viel bei welchem Artikel verloren geht
Kurze Fragen, kurze Antworten
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